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Die schwarze Linse

Wir wollen euch in der Hamsterbacke Produkte und ihre Produzenten näher vorstellen. Als erstes Produkt stellen wir euch eine unserer Linsensorten vor:

2018 wurden weltweit 6,3 Millionen Tonnen Linsen geerntet. Weit mehr als die Hälfte kamen und kommen noch heute aus Kanada und Indien, haben also eine Reise von 6000 bis 8000 Kilometern hinter sich. Die restlichen Produzenten sitzen unter anderem in den USA, der Türkei und Australien. Unter den 10 größten Linsenproduzenten taucht Deutschland nicht auf. Deshalb kann man den Anbau in Deutschland als Pionierarbeit bezeichnen, was die Hamsterbacke gerne unterstützt.

Noch dazu, wenn sie so regional wie im Fall unserer schwarzen Linsen stattfindet. Nur ca. 70 km von hier baut der Biohof Wölfert aus der oberfränkischen Gemeinde Meeder bei Coburg diese eher seltenen Linsen an. Mitte März werden sie gemeinsam mit Hafer ausgesät. Mit ihm wächst die Linse in einer Hülse nach oben, was die Ernte leichter macht. Für die weitere Verarbeitung müssen Linse und Hafer zunächst mit Sieben gereinigt und dann voneinander getrennt werden. Diese Trennung erfolgt mit einem Gerät, das mit Hilfe der Fliehkraft nach der Kornlänge trennt, dem Trieur. Schließlich müssen die Linsen nochmals gereinigt werden.

Mit der Zusammenarbeit mit unseren sorgfältig ausgesuchten Produzent*innen nehmen wir in Kauf, dass wir direkt von ihnen abhängig sind. Wenn es also zu einem Ernteausfall kommt, müssen wir auf die nächste Ernte warten, bis wir das Produkt wieder anbieten können. Aus diesem Grunde können wir aktuell zum Beispiel keine braunen Linsen, die wir von einem anderen Produzenten in der Nähe von Würzburg beziehen, anbieten und sind auf Vert du Puy – Linsen ausgewichen.

Bärlauch

Bärlauch pflücken & verarbeiten (Pesto, Butter & Suppe)

Das brauchst du zum Pflücken:
Taschen, außerdem sind Gummiringe zum Zusammenhalten der Bärlauch-Blätter sehr praktisch.

Das kann der Bärlauch:

Der Bärlauch wird umgangssprachlich auch „wilder Knoblauch“ genannt. Sie ist eine altbekannte und beliebte Heilpflanze. Sie wirkt immunstärkend, entgiftend, antibakteriell, antiviral, antioxidativ und antitumoral. Der Bärlauch ist also ein absoluter Alleskönner in der Küche und sollte unbedingt in jeden Speiseplan integriert werden.

Bärlauch-Fundorte:

Typischerweise findet man den Bärlauch in feuchten Laubwäldern und Auenwäldern. Er wächst auf Nährstoffreichen Böden an schattigen Standorten. Die meisten Wälder sind im Frühling voll von Bärlauch, er ist kaum zu übersehen und ihr werdet bestimmt fündig werden!

Die Bärlauch-Saison beginnt etwa ab Ende Februar oder Anfang März und geht bis Juni.
Der Geschmack der Blätter ist deutlich intensiver bevor er blüht. Das tut er von Mai bis Juni.
Egal ob groß oder klein, alle Blätter sind zum Verzehr geeignet. Auch Stiel und später Blätter und sogar die kleinen runden Bärlauchfrüchte („Bärlauch-Kaviar“) können gegessen werden.

Bärlauch wächst einstielig, die Blätter sind dünn, leicht gummiartig und parallel-nervig. Die Blätter rollen sich nicht ein.
Der sicherste Test, ob es sich um die richtige Pflanze ist, ist die Geruch-Probe: der Bärlauch riecht leicht nach Knoblauch oder Lauch.

Nicht zu verwechseln

Die einzigen zwei Pflanzen, die dem Bärlauch zum Verwechseln ähneln, sind Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Sobald die Maiglöckchen und der Bärlauch von Mai bis Juni blühen, existiert keine Verwechslungsgefahr: die Blüten sind zwar beide weiß, doch in der Form sehr leicht zu unterscheiden.

Maiglöckchen sind eigentlich nicht tödlich, eine Überdosis kann zu Kopfschmerzen, Benommenheit und im allerschlimmsten Fall zu unregelmäßigen Herzschlag oder Herzstillstand führen.
Der richtige Riecher verhindert aber jede Verwechslung.

Herbstzeitlose hingegen führen, sobald man sie verzehrt, zu Lähmungen bis hin zum Tod. Die Blätter der Herbstzeitlose sind jedoch deutlich dunkler und fester. Auch hier verhindert der richtige Riecher jede Verwechslung.

Um dich sicher vor Fuchsbandwurm zu schützen, solltest du die Bärlauch-Blätter mit 60°C heißem Wasser überbrühen. Wenn du jedoch eine Suppe aus dem Bärlauch kochst, fällt dieser Schritt selbstverständlich raus.

Zum Schluss:

Wenn ihr nun in einem Wald in eurer Nähe fündig wurdet, solltet ihr euch noch an ein paar Kleinigkeiten halten:

1. Pflückt auf keinen Fall direkt an Straßen. Der Bärlauch an dieser Stelle ist Belastungen ausgesetzt die sich an anderen Orten vermeiden lassen.
2. Außerdem, je tiefer ihr im Wald und je weiter ihr abseits von Wegen pflückt, desto geringer ist die Gefahr, dass ein Hund auf den Bärlauch gepinkelt hat. Es empfiehlt sich also auch nicht direkt um Bäume herum zu pflücken.
3. Bitte pflücke niemals einen ganzen Ort „leer“! Bitte lass immer noch genug stehen und bevorzuge die größeren Blätter, sodass die Kleinen noch wachsen können.

Es gilt zudem, dass man nur so viel pflücken darf, wie für den Eigenbedarf gebraucht wird.

Bärlauch-Rezepte

• Veganes Bärlauch-Pesto

Die Zutaten reichen für ca. 1.5 kg Pesto.

Zutaten:

700 g frischer Bärlauch

(vor allem frisch zubereitet, schmeckt das Pesto sehr scharf. Wenn du es dir milder wünschst kannst du auch einen Teil durch Basilikum oder Jungspinat ersetzen)

etwa 375 g Kerne, Samen und Nüsse

(da muss nicht immer klassischerweise die Wahl auf Pinienkerne fallen, sehr lecker sind auch Sonnenblumenkerne, Macadamianüsse, Cashewkerne oder Hanfsamen. Du kannst auch Walnüsse wählen, die haben aber einen starken Eigengeschmack)

250 ml Olivenöl

1 TL Salz

Saft von 1,5 Zitronen

Optional: 50 g Hefeflocken 
       (sie geben dem Pesto einen käsigen Geschmack)

Zubereitung:

1. Die Zutaten in den Mixer geben und mixen. Wenn du willst, kannst du die Nüsse davor ein wenig anrösten. Mixe solange bis dein Pesto die gewünschte Textur hat.
2. Schmecke mit Salz ab.
3. Fülle das Pesto in Gläser ab und gib noch eine dünne Schicht (entspricht ca. 1TL) Olivenöl darüber. Das Pesto wird dadurch noch länger haltbar.
4. Bewahre das Pesto im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort auf.
5. Das Pesto schmeckt ganz frisch besonders intensiv. Nach wenigen Tagen lässt der Geschmack gering nach.

• Bärlauch-Butter

Passt super in die Grillsaison oder einfach auch so auf ein Brot!

Zutaten für 200 g Bärlauch-Butter:

300 g Bärlauch

200 g Butter

Nach Wunsch die Schale einer Bio-Limette

Zubereitung:

1. Den Bärlauch feinhacken.
2. Die Zutaten fein pürieren und evtl. in die gewünschte Form bringen, bevor du sie kaltstellst.

• Bärlauch Suppe

Zutaten für vier Portionen:

100 g  Bärlauch, frisch 

5 mittelgroße  Kartoffeln

1  Zwiebel

1 Liter  Gemüsebrühe  

50 ml  Sahne  

Salz und Pfeffer  

2 EL  Butter  

Zubereitung:

1. Die geschälte und gewürfelte Zwiebel mit der Butter in einer Pfanne anschwitzen.
2. Auch die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
3. Gieße nun die Brühe auf und gib Kartoffeln und Bärlauch zu.
4. Wenn die Kartoffeln weich sind (nach ca. 20min), pürierst du die Suppe und rührst die Sahne unter.
5. Mit Salz abschmecken und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Alles in Wachs

Wachstücher herstellen

Um die Frischhaltefolie in deiner Küche zu ersetzen, bietet das Wachstuch eine echte nachhaltige Alternative. Eure Großmütter werden wissen um was es sich dabei handelt. Über die Zeit ist das Wachstuch so ziemlich in Vergessenheit geraten, feiert aber gerade sein Comeback.
Du benötigst ein Stück Baumwollstoff in schönen Farben oder einem Muster deiner Wahl, Bienenwachs (ich habe Wachspellets verwendet) ein Bügeleisen sowie Backpapier.Man findet verschiedene Anleitungen, wie man die Bienenwachstücher herstellt. Es gibt die Variante mit dem Bügeleisen und es gibt die Variante mit einem Backofen. Bei mir hat es am besten funktioniert, wenn ich diese zwei Varianten kombiniert habe. Heize den Backofen vor bevor du beginnst.Schneide dir zu Beginn die gewünschte Größe deines Bienenwachstuchs aus dem Baumwollstoff zurecht. Man kann das auch mit einer Zickzack-Schere machen. Lege das Tuch auf ein Backblech, ein Backpapier dazwischen.  Im nächsten Schritt verteilst du etwa eine halbe Handvoll der Bienenwachs-Pellets auf deinem Stück Stoff. Schiebe das Blech in den Ofen und warte, bis das Wachs schmilzt und sich verteilt. Nehme nun das Tuch von dem Blech. Schütze dein Bügeleisen und dein Bügelbrett, indem du um das Wachstuch von beiden Seiten ein Backpapier legst. Bügele das Tuch sorgfältig, damit das Wachs richtig schön einzieht. Vergesse die Ecken dabei nicht! Nun muss das Tuch nur noch abkühlen und du kannst darin alles einpacken wonach es dir beliebt. Ich schlage zum Beispiel meine belegten Brote darin ein oder decke Schüsseln damit ab.

Lasst die dicken Buchen leben!

Zum Tag des Baumes appellieren BUND Naturschutz (BN) und Freundeskreis Nationalpark Steigerwald an die Bayerische Staatsregierung und die Bayerischen Staatsforsten, das Fällen der dicken Bäume in der Nationalpark-Kulisse im Nordsteigerwald zu stoppen! Die Naturschutzverbände kritisieren, dass gezielt der größte Teil der dicken Buchen Zug um Zug entnommen wird. „Damit wird deutlich, dass es den Bayerischen Staatsforsten aktuell nicht darum geht diese Buchen zu schützen und richtig alt werden zu lassen, sondern den größten Teil zu nutzen“ kritisiert Ralf Straußberger, Geschäftsführer des Freundeskreises und BN-Waldreferent. Die Verbände fordern die Ausweisung des Nationalparks und als ersten Schritt den „Hohen Buchenen Wald“ und den Stollberger Forst als Naturwaldgebiet zu schützen.

„Bei Waldbegängen stellen wir immer wieder fest, dass viele dicke Bäume gefällt am Wegesrand liegen, noch mehr von ihnen sind zum Fällen ausgezeichnet. Wir halten einen Nationalpark im Steigerwald für überfällig, damit wenigstens die noch vorhandenen dicken Buchen auch alt werden können“, so Straußberger. Denn gerade alte Bäume sind entscheidend für die Artenvielfalt, weil erst ab einem höheren Alter über 180 – 200 Jahren wichtige Lebensräume für Vögel, Fledermäuse, Insekten oder Pilze entstehen. Von Natur aus können die Buchen über 300 Jahre alt und über 1,50 Meter dick werden – das heißt rund doppelt so alt und so dick, wie sie im Wirtschaftswald werden. So könnten sie im Steigerwald in einem bewirtschaftungsfreien Naturwald noch viele Jahrzehnte Kohlenstoff speichern und so als effektive Kohlendioxid-Senke wirkt.

Der Weg unseres Brotes

Unser Brot stammt vom “Kornkraftwerk” in Goldkronach, ein regionaler Bäcker mit regionalen Wertschöpfungsstufen. Das Kornkraftwerk mahlt das Mehl noch in einer eigenen Mühle. Das ist in heutiger Zeit selten geworden. Die meisten Bäcker*innen mahlen das Mehl nicht mehr selbst, sondern beziehen es extern.

Mit dem Aufkommen der Ernährungsindustrie sind die Mühlen nach und nach verschwunden. Da Mühlen rar sind, fallen oft sehr lange Transportwege an (vom Landwirt*in zur Mühle und von der Mühle zum Bäcker*in). Welche*r Landwirt*in dann genau hinter den Rohstoffen im Brot steckt, ist hier nicht mehr nachverfolgbar.

Im Landkreis Bayreuth gibt es zum Beispiel keine einzige Mühle mehr – für Biomühlen sieht es noch schlechter aus!

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Unser Brot wird aus Getreide von Landwirt Helmer aus Heiligenstadt gebacken. Im Falle, dass die Menge nicht reicht, wird zusätzlich Roggen vom Hof Bischörner aus Thierstein und Dinkel vom Hof Stöhr aus Spielberg verwendet.

Die Entfernung des Landwirts zur Mühle und Bäckerei “Kornkraftwerk” beträgt in etwa 47 km. Das fertige Brot geht dann auf die Reise. Zu uns ins Brotregal sind es ca. 13 km.

Es grünelt in der Hamsterbacke

Wir haben nun pünktlich zur kuscheligen Zeit Tannenzweige für euch. Sie eigenen sich ideal zur Deko oder zum Blumenabdecken. Die Tannenzweige haben es nicht weit bis zu uns in den Laden, sie kommen aus Gesees vom Sophienberg und legen eine Strecke von knapp 8 km zurück.

Die Zweige hatten eine zufriedene und natürliche “Kindheit”: die Bäume werden weder gedüngt noch gespritzt!
Es handelt sich dabei um Nordmanntannen (Abies nordmanniana), Weißtannen (Abies alba) und Küstentannen (Abies grandis).